Month: April 2023

BISKUIT : Produk wajib SNI 2973:2022

Biskuit….siapa yang tidak mengenal makanan ringan tersebut. Biskuit disukai oleh seluruh kalangan usia karena baik rasa maupun jenis yang sangat bervarasi. Bentuk juga beranekaragam, harga relatif murah, cukup mengenyangkan, selain itu  umur simpannya relatif lama. Dalam hal rasa, upaya pengembangan biscuit banyak dilakukan, antara lain dengan menambahkan perasa makanan, seperti pandan, coklat, strawberry, durian, termasuk rempah-rempah dan lain sebagainya.

Menurut Wikipedia,  biskuit adalah produk jajanan renyah yang terbuat dari tepung terigu dan tambahan bahan makanan lain dengan cara dipanggang (kue kering). Biskuit memiliki istilah yang berbeda-beda di berbagai wilayah di dunia. Asal kata ‘biskuit’ atau ‘biscuit’ (dalam Bahasa Inggris) berasal dari Bahasa Latin, yaitu bis coctus yang berarti “dimasak dua kali”. Di Amerika, biskuit populer dengan sebutan cookie, yang berarti kue kecil yang dipanggang atau kue kering. (https://id.wikipedia.org/wiki/Biskuit)

Dalam hal konsumsi biskuit, perkapita di Indonesia mencapai 24,22 ons/0,1 Kg pertahunnya dan nilainya selalu naik mengingat konsumen biskuit hampir dari semua usia (balita sampai lansia). Jumlah konsumen biskuit diperkirakan 5%-8% dari total penduduk Indonesia yang populasinya pada th 2022 mmencapai ± 276 juta jiwa (data BPS), Nilai bisnis (omset) Biskuit ini berkisar Rp 18 – 20 Triliun pertahun. (https://lsproags.com/news/detail/22/SNI-Biskuit-Direvisi-Inilah-yang-Baru)

Menurut Direktur Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian (Kemenperin), industri biskuit Indonesia akan bertumbuh dan berkembang sesuai fakta dan kecenderungan konsumsi biskuit di Indonesia. Sementara itu, menurut data BPS th 2020, tingkat konsumsi biskuit nasional mencapai 2,28 kg/kapita/tahun. Angka tersebut menunjukkan tren pertumbuhan positif sebesar 17 persen dibandingkan tahun 2016 yang hanya mencapai 1,94 kg//kapita/tahun. Menurut data Agri Exchange, pasar biskuit dunia mengalami pertumbuhan sebesar 4,6 persen per tahun dari 2017 hingga 2021. Pasar biskuit dunia juga diprediksi bernilai 135 miliar dolar AS pada 2023. Niilai ekspor biskuit Indonesia juga mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Menurut data BPS, pada tahun 2017 nilai ekspor biskuit sebesar 562 juta dolar AS meningkat pada tahun 2021 menjadi 704 juta dolar AS.

Melihat kenyataan bahwa  industri dan konsumsi biskuit yang semakin meningkat tiap tahunnya, maka produk semacam biskuit memerlukan jaminan kualitas yang baik untuk keamanan, kesehatan, keselamatan serta lingjkungan. Jaminan diperlukan tidak hanya bagi konsumen, namun diperlukan juga bagi lingkungan sebagai akibat dari proses produksi serta limbah. Karenanya, produsen, pemasok serta pemangku kepentingan lainnya juga perlu memahami prinsip K3L agar ada keseimbangan lingkungan dalam proses produksi, konsumsi dan pengelolaan limbah.

Maka dari itu, pemerintah melalui Peraturan Kementerian Perindustrian No. 60/M-IND/PER/7/2015 memberlakukan wajib SNI 2973:2018, Biskuit, dan No 96/M-IND/PER/11/2015, Perubahan Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 60/M-IND/PER/7/2015 Tentang Pemberlakuan Standar Nasional Indonesia Biskuit Secara Wajib. Selain pertimbangan melindungi konsumen karena biskuit merupakan produk pangan yang banyak dikonsumsi, peraturan ini juga untuk menjamin keamanan, gizi dan mutu produk biskuit, serta meningkatkan daya saing usaha biskuit yang sehat dan adil. (https://bsn.go.id/main/berita/detail/9383/sni-biskuit-direvisi-inilah-yang-baru). Disamping itu, karena proses produksi makanan kering seperti biskuit menggunakan sumber daya energi yang besar dan menghasilkan emisi yang tinggi, sehingga perlu mengatur persyaratan teknis dan manajemen untuk mewujudkan industri hijau yang dituangkan dalam Peraturan Kementerian Perindustrian Nomor 11 Tahun 2020 Tentang Standar Industri Hijau Untuk Industri Biskuit Dan Produk Roti Kering Lainnya.

Mari kita simak apa saja yang termasuk biskuit sesuai SNI 2973:2022 Biskuit.

1. Biskuit didefinisikannn sebagai produk bakeri kering yang dibuat melalui proses pemanggangan adonan dari tepung terigu dengan atau tanpa substitusinya, minyak/lemak, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan. Termasuk dalam biskuit adalah biskuit marie, biskuit marie salut, biskuit lapis/sandwich, biskuit colek dan biskuit salut
2. Krekers merupakan biskuit yang dalam pembuatannya memerlukan proses fermentasi atau tidak, serta melalui proses laminasi sehingga menghasilkan bentuk pipih dan bila dipatahkan penampangnya tampak berlapis-lapis, dengan atau tanpa bahan pangan lain yang memberikan rasa dan bahan tambahan pangan
3. Kukis jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, renyah dan bila dipatahkan penampangnya tampak bertekstur kurang padat. Termasuk dalam golongan kukis adalah kukis gula, tetapi tidak termasuk nastar, kastengel dan kukis lunak..
4. Wafer jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampangnya tampak berongga. Termasuk dalam kelompok ini adalah termasuk wafer roll/wafer stick dan wafer salut
5. pai jenis biskuit berserpih (flaky) yang dibuat dari adonan dilapis dengan lemak padat atau emulsi lemak sehingga mengembang selama pemanggangan dan bila dipatahkan penampangnya tampak berlapis-lapis.

Terdapat  7 syarat mutu biskuit yang diatur dalam SNI 2973:2022, yaitu : 1) Keadaan fisik, 2) Kadar air, 3) Abu tidak larut dalam asam, 4) Protein (Nx5,7), 5) Bilangan asam, 6) Cemaran logam berat, dan 7) Cemaran mikroba.

Persyaratan cemaran mikroba, diatur untuk produk:

• biskuit, kukis, wafer dan pai.
• krekers dan krekers manis tanpa isian
• krekers manis dengan isian/filling

Beberapa acuan normatif yang digunakan untuk  uji cemaran mikroba antara lain:

1. Penyiapan contoh cara uji cemaran mikroba sesuai dengan SNI ISO 6887-1 dan SNI ISO 6887-4;
2. Cara uji angka lempeng total sesuai dengan SNI ISO 4833-1 dan SNI ISO 7218;
3. Cara uji Enterobacteriaceae sesuai dengan SNI ISO 21528-2 dan SNI ISO 7218;
4. Cara uji Salmonella sesuai dengan SNI ISO 6579-1 dan SNI ISO 7218;
5. Cara uji Staphylococcus aureus sesuai dengan SNI ISO 6888-1 atau SNI ISO 6888-2, dan SNI ISO 7218;
6. Cara uji kapang dan khamir sesuai dengan SNI ISO 21527-2, dan SNI ISO 7218.

Untuk melihat acuan normatif lainnya yang harus digunakan dalam uji persyaratan  dapat dilihat pada dokumen asli SNI 2973:2022.

Untuk mendukung penerapan SNI 2973:2022 secara wajib,  ada beberapa LS Pro yang memiliki  ruang lingkup biskuit sebagai berikut:

Seperti terlihat pada daftar LSPr di atas, jumlahnya masih sangat terbatas, bila dibandingkan dengan jumlah produsen biskuit yang ada. Sesuai data dari KAN, ada 13 LSPro yang memiliki ruang lingkup biskuit, tersebar di P Jawa (jakarta, Bogor, Semarang, Surabaya), Sumatera (Lampung, Palembang dan Medan), Sulawesi (Makassar) dan Kalimantan (Pontianak)  Kondisi ini merupakan peluang bagi LSPro yang sudah ada  untuk menambah ruang lingkup biskuit, atau LSPro baru.

Tulisan tentang biskuit ini ditujukan bagi pemangku kepentingan yang memiliki perhatian pada produk biskuit yang beraneka ragam variasi dan rasanya dan berlaku wajib SNI nya, antara lain produsen, konsumen atau pemasok. Tulisan ini berisi informasi singkat tentang SNI 2973:2022, serta beberapa peraturan perundangan terkait dengan industri biskuit. Oleh karenanya, dapat digunakan sebagai  salah satu acuan bagi produsen biskuit dalam proses produksi sehingga memenuhi persyaratan yang diatur untuk industri biskuit. Bagi  pemasok dapat digunakan sebagai salah satu acuan dalam memasok bahan baku biskuit, yang kebetulann bahan baku utama biskuit adalah tepung terigu yang SNI nya berlaku wajib juga. Bagi para konsumen dapat mmenjadi konsumen cerdas saat membeli produk yang ber SNI, termasuk biskuit. (RAP/nus)

Diakses : 0 kali.