PEMPEK BER SNI

PEMPEK BER SNI

Indonesia sangat kaya akan wisata kuliner, bahkan di berbagai daerah di tanah air mempunyai beragam makanan khas masing-masing daerah. Salah satunya adalah pempek yang merupakan makanan khas dari kota Palembang. Pempek atau disebut merupakan makanan yang menggunakan bahan baku ikan segar dengan mutu yang baik dan berasal dari perairan yang tidak tercemar. Bentuk ikan dapat berupa ikan utuh atau lumatan daging ikan. Digunakann juga bahan penolong antara lain tepunng sagu, telur, dll. Jika dilihat dari bahan baku maupun penolong yang digunakan, bahan tersebut cukup mudah untuk didapatkan dengan harga yang sangat terjangkau. Dengan demikian, harga pempek sangat tergantung dari jenis bahan baku dan juga ukurannya. Untuk pempek dalam ukuran yang kecil dapat diperoleh dengan harga 1500 – Rp 2.500 per buahnya. Sedangkan untuk pempek dengan ukuraan yang besar, kisaran harga mulai dari 3.000 – Rp 6.000 per buahnya.

Untuk makanan pempek Palembang ini, terdapat banyak ragam jenis. Ada kurang lebih 10 sampai dengan 12 jenis. Namun yang paling populer adalah  pempek kapal selam dan pempek lenjer.

Bahkan untuk resep pempek yang dipublikasikan melalui medsos sampai berjumlah hingga 153 resep empek empek ekonomis ala rumahan yang sederhana dan lezat dari komunitas memasak (https://www.cookpad.com.id).  Disamping itu, animo masyarakat juga cukup tinggi terhadap pempek, sehingga pempek dapat menumbuhkan peluang usaha yang menjanjikan. Pangsa pasar usaha pempek palembang yang mudah diterima oleh masyarakat membuat usaha ini patut untuk dperhitungkan.

Dalam menjalankan usaha pempek atau untuk konsumsi sendiri, harus diperhatikan kualitas bahan baku maupun bahan penolong agar dihasilkan pempek yang aman dan sehat untuk dikonsumsi. Agar kualitas pempek terjaga dan terjamin, BSN telah menetapkan Keputusan Nomor 822/KEP/BSN/12/2019 tentang Penetapan Standar Nasional Indonesia 7661:2019 Pempek sebagal revlsl darl Standar Nasional Indonesia 7661.1-2013 Pempek Ikan rebus beku – Baglan 1: SpesiflkasI, Standar Nasional Indonesia 7661.2:2013 Pempek Ikan rebus beku – Baglan 2: Persyaratan bahan

Standar ini disusun oleh Panitia Teknis 65-05 Produk Perikanan,

SNI  7661:2019 ini berlaku untuk pempek rebus, goreng atau panggang yang diolah dengan atau tanpa pembekuan.

Menurut SNI 7661, pempek adalah produk olahan perikanan dari campuran lumatan ikan minimal 40 % dan tepung tapioka dengan atau tanpa tepung lainnya, dengan atau tanpa bumbu, yang mengalami pembentukan dan pemasakan.

Dalam penerapann SNI 7661:2019 diperlukan dokumen acuan seperti dalam daftar sebagai berikut:

1. SNI 8813, Lumatan ikan
2. SNI 4872:2015, Es untuk penanganan dan pengolahan ikan
3. SNI 2326:2010, Metode pengambilan contoh produk perikanan
4. SNI 2346:2015, Pedoman pengujian sensori pada produk perikanan
5. SNI 01-2354.4-2006, Cara uji kimia – Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan
6. SNI 2354.2:2015, Cara uji kimia – Bagian 2: Penentuan kadar air pada produk perikanan
7. SNI 2332.3:2015, Cara uji mikrobiologi – Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan
8. SNI 2332.9:2015, Cara uji mikrobiologi – Bagian 9: Penentuan Staphylococcus aureus pada produk perikanan
9. SNI 2354.6:2016, Cara uji kimia – Bagian 6: Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk perikanan
10. SNI 2354.5:2011, Cara uji kimia – Bagian 5: Penentuan kadar logam berat timbal (Pb) dan kadmium (Cd) pada produk perikanan
11. SNI 2372.7:2011, Cara uji fisika – Bagian 7: Pengujian filth pada produk perikanan
12. SNI CAC/RCP 1:2011, Rekomendasi nasional kode praktis – Prinsip umum higiene pangan CAC/GL 21-1997, Principles and guidelines for the esthablishment and application of microbiological criteria for foods
13. CAC/RCP 52-2003, Code of practice for fish and fishery products

Catatan :

Untuk acuan bertanggal, hanya edisi yang disebutkan yang berlaku. Untuk acuan tidak bertanggal, berlaku edisi terakhir dari dokumen acuan tersebut (termasuk seluruh perubahan/amandemennya).

SNI  7661:2019 mengatur persyaratan:

1. bahan baku, bahan penolong dan bahan lainnya
2. mutu dan keamanan produk
3. pengemasan

Dalam standar ini diatur juga pengambilan contoh yang mengacu pada SNI 2326:2010 dan cara uji yang meliputi uji sensori, kimia dan cemaran mikroba, logam serta fisik.

(Sumber : SNI 7661:2019 : Pempek)

Ketika pempek dibuat berdasarkan SNI 7661, maka pempek akan memiliki nilai tambah dan nilai ekonomi. Nilai tambah, artinya pempek ber SNI memiliki kelebihan dari pempek yang tidak ber SNI, yaitu jaminan aman dan kesehatan bagi konsumen serta memiliki daya saing. Memiliki nilai ekonomi, artinya ketika konsumen membeli produk pempek ber SNI yang dipasarkan,  mereka membuat perbandingan antara harga pempek ber SNI yang mereka bersedia bayarkan dibandingkan dengan harga pasaran pempek tidak ber SNI.

SNI pempek ini sifatnya sukarela, namun bagi pengusaha pempek dapat menerapkannya, karena BSN telah menetapkan Peraturan Badan Standardisasi Nasional Republik Indonesia Nomor 3 Tahun 2021 Tentang Skema Penilaian Kesesuaian Terhadap Standar Nasional Indonesia Sektor Makanan Dan Minuman : Skema Sertifikasi Produk Pempek (https://www.bsn.go.id/uploads/download/pbsn_3-021_lampiran_lxxxvi_skema_pempek.pdf)

Skema sertifikasi pempek ini mengacu pada SNI 7661:2019 Pempek

Di samping itu, pemerintah telah memberikan kemudahan untuk urusan perijinan usaha bagi pengusaha skala UMK atau UMKM melalui aplikasi  OSS (Online Single Submission). Aplikasi OSS diluncurkan oleh Menteri Koordinator Bidang Perekonomian  pada 9 Juli 2018 untuk menjalankan Layanan Perizinan Berusaha Terintegrasi Secara Elektronik (PBTSE), yang berlaku di semua Kementerian, Lembaga, dan Pemerintah Daerah di seluruh Indonesia. Pelaksanaan OSS diatur dalam PP No. 24 Tahun 2018, sebagai upaya pemerintah untuk menyederhanakan perizinan berusaha melalui pelayanan perizinan terintegrasi yang cepat dan murah, serta memberi kepastian. Melalui Sistem OSS, pengusaha dapat memperoleh Nomor Induk Berusaha (NIB) ataupun perpanjangan atau perubahan izin usaha dan atau izin komersial. Selanjutnya, BSN dengan program SNI Bina UMK bagi UMKM dengan risiko rendah yang telah mendapatkan Nomor Induk Berusaha (NIB) melalui OSS,  dapat menggunakan logo SNI Bina UMK*) pada produknya,  karena dengan diperolehnya NIB, berarti perusahaan tersebut telah memenuhi persyaratan minimal SNI tertentu terkait produknya.  Usaha Mikro dan Menengah yang telah mendapatkan NIB dan Tanda SNI Bina UMK, berhak mendapatkan pembinaan dari Kementerian/Lembaga Pemerintah Non Kementerian /Pemerintah Daerah. Untuk mendapatkan pembinaan, UMK yang telah memperoleh NIB dan Tanda SNI bina-UMK sesuai ketentuan dalam perizinan tunggal dapat melakukan pendaftaran pada sistem informasi SNI bina UMK. (https://binaumk.bsn.go.id/tentang)

Dalam hal bimbingan terhadap UMK, Badan Standardisasi Nasional sejak tahun 2015, sampai dengan tahun 2019, telah berhasil membina 657 UMKM untuk menerapkan Standar Nasional Indonesia (SNI). Program pembinaan UMKM ini merupakan implementasi dari Undang-undang Nomor 20 tahun 2014 tentang Standardisasi dan Penilaian Kesesuaian. Dalam melakukan pembinaan bagi UMKM, BSN bekerjasama dengan berbagai pihak, di antaranya dengan Kemenperin, Dinas Perindustrian dan Perdagangan, BPOM, dsb. Bimbigan yang diberikan BSN salah satunya adalah penerapan SNI 7661:2019 Pempek.

*) Logo SNI Bina UMK dapat dilihat di link binaumk.bsn.go.id

UMK setelah melalui proses sertifikasi yang dilakukan oleh LSPro yang terakreditasi dapat menggunakan tanda SNI. Sedangkan Tanda SNI Bina UMK diperioleh melalui pendaftaran usaha melalui aplikasi Sistem perijinan tunggal (One Single Submission).

Hasil bimbingan BSN dari sekian ribu penjual pempek yang ada di Palembang, baru lima pempek yang sudah mendapatkan sertifikat SNI, yaitu pempek Honey, pempek Tince, pempek Rizky, pempek CRP dan Pempek Beringin.

(https://www.kompasiana.com/rommyroperta/603f40c18ede4833966a3b36/berburu-pempek-ber-sni-lemak-nian?page=2&page_images=1)

Untuk mendukung penerapan SNI 7661: 2019  pempek, sudah ada beberapa LS Pro dan Laboratorium Uji dengan ruang lingkup pempek sebagai, yaitu sebagai berikut:

Daftar LS Pro dengan ruang lingkup pempek:

(Sumber: http://kan.or.id)

Laboratorim penguji dengann ruang lingkup pempek

(Sumber: http://kan.or.id)

Seperti terlihat pada daftar LSPr dan LP, jumlahnya masih sangat terbatas, bila dibandingkan dengan jumlah UMK pempek yang ada. Kondisi ini juga merupakan peluang bagi LSPr dan LP di bidang perikanan dan produk ikan untuk menambah ruang lingkup. Namun penambahan jumlah LSPr dan LP dengan ruang lingkup pempek sebaiknya dilakukan bersamaan dengan bimbingan UMK pempek.

Tulisan tentang PEMPEK BER SNI ini ditujukan bagi pemangku kepentingan yang memiliki perhatian pada wisata kuliner pempek antara lain bagi pemerintah atau regulator, produsen pempek skala UMK atau UMKM. Tulisan ini berisi informasi tentang SNI 7661:2019 Pempek dan SNI atau standar lain yang diacu, sehingga dapat digunakan sebagai  panduan bagi berbagai pihak dalam melakukan kegiatan baik bimbingan atau pendampingan bagi UMK untuk mendapatkan label SNI pempek, atau label SNI Bina UMK.

Bagi masyarakat umum, khususnya pecinta kuliner pempek,  informasi ini dapat membantu mereka untuk mengenali produk pempek yang aman untuk dikonsumsi. Bagi Komite Teknis, terutama dengan ruang lingkup system manajemen keamanan pangan, dapat digunakan untuk selalu mengikuti perkembangan standar internasional yang diacu, atau diadopsi menjadi SNI. Atau, juga melakukan review terhadap SNI yang mungkin memerlukan penyesuaian terhadap IPTEK maupun persyaratan pasar, atau pemenuhan regulasi baru di bidang pangan, khususnya pempek. (RAP/nus)

Diakses : 2689 kali.