CIRENG BERNILAI TAMBAH DAN BERDAYA SAING

Indonesia memiliki ragam kuliner berupa camilan lokal yang khas dan cukup dikenal masyarakat setempat, bahkan untuk jenis  makanan tertentu cukup merajai wisata kuliner di tanah air. Makanan atau camilan lokal yang cukup dikenal secara luas antara lain pempek, batagor, cilok, cireng dan masih banyak lagi.   Khusus dalam artikel ini akan dikupas tentang camilan cireng. Cireng adalah makanan ringan yang berasal dari daerah Sunda yang dibuat dengan cara menggoreng campuran adonan yang berbahan utama  tapioka (aci dalam bahasa Sunda). Kata cireng sendiri diambil dari singkatan aci digoreng. (https://id.wikipedia.org/wiki/Cireng)

Saat ini, cireng merupakan salah satu jenis kuliner makanan ringan yang sangat populer. Cireng dijual dalam berbagai varian rasa dan bentuk, seperti rasa daging ayam, sapi, sosis, baso, hingga keju maupun ayam teriyaki.

Ada beberapa variasi cireng, yaitu (https://food.detik.com/info-kuliner/d-3884037/ini-dia-4-varian-cireng-kekinian-yang-kenyal-gurih-mana-favoritmu) :

Cireng sambal rujak, adalah  cireng yang dilengkapi sambal rujak buah sebagai cocolan.

Cireng isi, cireng yang dibuat dengan berbagai isian, diantaranya ayam, sosis, keju, bakso, daging sapi, oncom, keju dan masih banyak lagi.

Cireng mozarella, berupa cireng goreng yang ditaburi keju mozarella yang kemudian dipanggang hingga meleleh. Sebagai pelengkap ada saus dan mayones juga.

Cireng banyur disajikan dengan kuah gurih yang biasa dibuat pedas. Cireng banyur ini sekilas mirip seblak. Cireng yang sudah digoreng kering ini diguyur atau dibanyur dengan kuah pedas. Beberapa orang juga menyebutnya cireng ngambang karena potongan cireng mengambang dalam kuah yang cukup banyak.

Cireng Ikan, cireng cireng yang diolah dengan campuran daging ikan yang biasanya berupa ikan laut fillet.

Camilan ringan ini sepertinya juga telah mengalami pergeseran kecenderungan . Jika dahulu cireng di jual oleh pedagang kaki lima atau tukang gorengan keliling

Namun kini cireng bisa ditemui di berbagai tempat kuliner modern seperti mall, spermarket, kantin ataupun masuk ke dalam menu makanan restoran skala UMK.

Cireng yang beredar di supermarket atau pasar swalayan atau pasar modern pada umumnya dalam kemasan beku yang siap dimasak. Cireng dalam kemasan beku ini sudah memenuhi persyaratan untuk pangan olahan yang diatur oleh pemerintah.

Produk cireng yang sudah beredar di pasar tentu telah memiliki ijin edar sebagai bukti telah dianggap layak untuk dikonsumsi, dengan adanya label  PIRT (Produk Industri Rumah Tangga) pada kemasan produknya. PIRT merupakan salah satu sertifikasi perizinan bagi industri yang memproduksi makanan dan minuman dalam skala rumahan.

Cireng produksi skala rumahan dengan PIRT  memiliki label pada kemasan produknya, yang meliputi daftar nomor indikasi bahwa produk makanan terdaftar di Dinas Kesehatan area di mana cireng di produksi, tanggal kedaluwarsa, komposisi bahan baku, ada juga dicantumkan kandungan gizi. Bahkan sudah ada yang berlabel jaminan HALAL.

Sertifikat PIRT  berlaku selama 5 tahun untuk produk pangan yang memiliki masa kadaluwarsa lebih dari tujuh hari, sedanngkan produk pangan yang memiliki masa kadaluwarsa kurang dari tujuh hari, sertifikasi PIRT hanya berlaku selama periode tiga tahun.

Produk pangan yang sudah mendapatkan izin PIRT memiliki  beberapa keuntungan, yaitu (https://www.wisklik.com/2018/05/manfaat-dan-keunggulan-izin-pirt.html):

1. Produk pangan yang diproduksi dapat dipastikan bahwa produk tersebut sudah siap dan layak untuk beredar dipasaran yang dapat menncakuup seluruh daerah yang ada di Indonesia.
2. Keamanan dan mutu produk yang beredar terjamin, karena produk pangan industri rumah tangga tersebut sudah melalui uji dari pihak dinas kesehatan setempat. Selain itu, pemilik usaha UMK juga telah mendapatkan penyuluhan tentang keamanan pangan yang akan diproduksi dalam skala rumahan, termasuk cara memilih bahan pangan, prosedur produksi yang benar dan sesuai standar, hingga cara mengatasi masalah kontaminasi pada pangan selama proses produksi berlangsung. UMK yang telah menngikuti penyulkuhan akan diberikan Sertifikat Penyuluhan (SP)
3. Mendapatkan kepercayaan konsumen dan meningkatkan nilai jual produk

Untuk menjalankan usaha makanan atau jajanan cireng diperlukan kiat untuk memproduksi cireng yang memiliki daya saing. Apa saja yang dapat menjadi daya saing cireng, selain ijin edar? Salah satu, tentunya adalah rasa yang unik, karena membuat cireng tidak sulit. Bahan baku dan bahan penolongnya mudah diperoleh melalui toko maupun pasar dengan harga yang terjangkau, proses pengolahan juga tidak rumit.

Untuk memiliki daya saing yang lebih, cireng yang sudah memiliki ijin edar dapat ditingkatkan lagi mutunya melalui penerapan SNI untuk bahan bakunya. Mari kita simak bahan baku yang sudah ada SNI nya apa saja.

Bahan baku cireng yang utama adalah tapioka dan terigu. Bahan penolong nya adalah bumbu dan minyak untuk menggoreng. Mari kita simak satu per satu SNI bahan baku dan penolong produk makanan cireng

BAHAN BAKU CIRENG

1. TAPIOKA

Tapioka adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong menurut SNI 3451-2011 Tapioka. Tapioka  juga disebut dengan nama kanji (bahasa Jawa), tepung aci  dalam bahasa Sunda. SNI 3451-2011 Tapioka mempersyaratkan mutu tapioka yang meliputi persyaratan fisik, kimia, cemaran logam, cemaran arsen dan cemaran mikroba. Karenanya, dalam SNI tersebut di atur cara pengambilan contoh menggunakan SNI 0428, Petunjuk pengambilan conotoh padatan. Selain itu juga cara uji untuk seluruh persyaratan, proses produksi yang hiegene serta pengemasan dan pelabelan produk. Namun SNI ini sifatnya sukarela.

Tapioka berfungsi untuk memberikan tekstur kenyal pada olahan basah dan tekstur renyah pada olahan kering.

1. TEPUNG TERIGU

SNI tepung terigu dengan nomenklatur SNI 3571:2018 merupakan produk wajib SNI sesuai Peraturan menteri Perindustrian no 1 th 2021 tentang pemberlakuan SNI tepung terigu sebagai bahan makanan secara wajib.

Dalam SNI 3571:2018 definisi tepung terigu adalah tepung terigu sebagai bahan makanan tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum aestivum L. (club wheat) dan/atau Triticum compactum Host dengan penambahan Besi (Fe), Seng (Zn), vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin) dan asam folat sebagai fortifikan.

Terdapat 14 persyaratan mutu tepung terigu sebagai bahan makanan, meliputi persyaratan fisik, benda asing, kandungan air, abu, protein, keasaman, Falling number (atas dasar kadar air 14 %) , fortifikan, cemaran logam, cemaran arsen, Deoksinivalenol, Okratoksin dan Cemaran mikroba. Pengambilan contoh uji menggunakan  SNI 0428, Petunjuk pengambilan contoh padatan, dan cara uji untuk seluruh persyaratan ada dalam Lampiran A pada SNI ini yang bersifat normatif.

Dengan demikian, pegusaha cireng skala rumahan tidak perlu kawatir dalam memilih tepung terigu, apapun merk nya pasti ber SNI

BAHAN PENOLONG

MINYAK GORENG

Ada berbagai jenis minyak goreng yang lazim digunakan untuk memasak (menggoreng) makanan, antara lain minyak kelapa sawit, minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedele, minyak kacang dan minyak zaitun. Namun, produsen makanan tentu akan memilih jenis minyak goreng yang harganya dapat dijangkau. Minyak goreng yang banyak digunakan oleh penjual atau produsen makanan skala rumahan adalah minyak kelapa sawit, karena harganya yang murah dan mudah didapat.

Terdapat 3 SNI minyak goreng yang saat ini berlaku, yaitu SNI 8904:2020 Minyak goreng kelapa, SNI 7709:2019 Minyak goreng sawit, dan SNI 3741:2013 Minyak goreng. (Sumber: http://sispk.bsn.go.id)

1. SNI 8904:2020 Minyak goreng kelapa

minyak goreng kelapa dalam SNI 8904:2020 didefinisikan sebagai bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida yang berasal dari minyak kelapa mentah yang telah melalui proses pemurnian, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan, yang digunakan untuk menggoreng.

Terdapat 10 persyaratan yang diatur untuk minyak goreng kelapa, Bau, Warna (Lovibond 5,25” cell), Kadar air dan bahan menguap, Asam laurat (C12:0) dalam komposisi asam lemak minyak, Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat), Bilangan penyabunan, Bilangan iod, Bilangan peroksida, Minyak pelikan dan Cemaran logam berat

1. SNI 7709:2019 Minyak goreng sawit

Dalam SNI 7709:2019, minyak goreng sawit didefinisikan sebagai bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida berasal dari minyak kelapa sawit (RBDPO), yang telah melalui proses fraksinasi, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan, mengandung vitamin A dan/atau provitamin A

Produk minyak goreng sawit termasuk yang SNI nya diberlakukan secara wajib sebagaimana dimaksud dalam Pasal 4 dalam  Permenperin No.46 Tahun 2019, yaitu berlaku terhadap Minyak Goreng Sawit hasil produksi dalam negeri dan/atau dari luar negeri yang beredar di wilayah Negara Kesatuan Republik Indonesia.

Terdapat 9 persyaratan mutu minyak goreng sawit, meliputi keadaan fisik (bau, rasa dan warna), Warna, Kadar air dan bahan menguap, Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam palmitat, Bilangan peroksida, Vitamin A (total), Minyak pelikan, Cemaran logam berat dan Cemaran Arsen (As).

1. SNI 3741:2013 Minyak goreng

Dalam SNI ini yang dimaksud minyak goreng adalah  minyak nabati selain kelapa sawit. Syarat mutu minyak goreng yang diatur dalam SNI 3741 adalah Keadaan fisik, Kadar air dan bahan menguap, Bilangan asam, Bilangan peroksida, Minyak pelikan, Asam linolenat (C18:3) dalam komposisi asam lemak minyak, Cemaran logam, dan Cemaran arsen (As).

Dengan adanya SNI minyak goreng, para produsen cireng maupun pecinta kuliner cireng , dapat memilih minyak goreng dari berbagai minyak goreng yang beredar di pasar, warung, maupun supermarket.  Namun, minyak goreng yang berlabel SNI hanyalah minyak goreng dari sawit karena SNI nya diberlakukan wajib, selain label dari BPOM, Sementara itu, minyak goreng non sawit hanya memiliki label DM dari BPOM, serta label jaminan HALAL. Kecuali ada produsen minyak goreng non sawit yang menerapkan SNI sukarela, maka pada kemasannya akan didapati label SNI produk minyak goreng tersebut.

Bagaimana rantai nilai SNI bahan baku dan penolong produk cireng dapat meningkatkan daya saing?

Penerapan SNI, terutama SNI sukarela, memiliki dampak positif terhadap produsen, konsumen maupun pemerintah

Dampak pada produsen adalah bahwa melalui penerapan SNI, produsen dapat mencapai  proses yang efisien dan efektif, mulai dari pemilihan bahan baku, proses produksi, hingga pengemasan dan distribusi. Produk akan memiliki konsistensi dalam hal jaminan mutu, terutama terkait dengan kesehatan dan keselamatan serta aman untuk dikonsumsi.

Pihak berikutnya, adalah konsumen. Tanda SNI akan membantu konsumen dalam kemudahan memilih produk yang berkualitas, sehingga  konsumen terbebas dari produk yang berbahaya bagi keselamatan, keamanan maupun kesehatan.

Pihak terakhir adalah pemerintah, terutama penerapan SNI sukarela akan membentengi pasar dalam negeri dari produk import sejenis yang tidak diketahui kualitasnya. (http://www.kompasiana.com/gsujayanto/apa-perlunya-sni-dan-apa-manfaatnya_56cbe8c7597b61341daad1fc)

Untuk produk makanan dan/atau bahan penolong yang SNI nya diberlakukan wajib, tentu tidak menjadi masalah bagi produsen makanan. Hal ini disebabkan karena produk makanan dan/atau bahan penolong tersebut pasti sudah terjamin mutunya ketika semua aturan pemberlakuan SNI wajib dipenuhi.

Rantai nilai SNI untuk cireng akan terwujud jika bahan baku maupun penolong yang ber SNI diterapkan dan berkontribusi dalam menciptakan nilai bagi produsen dan/atau konsumen cireng. Di area mana  bagi pemerintah dan produsen makanan dan minuman skala rumahan dapat menambahkan nilai dan bagaimana melakukannya? Hal ini yang perlu menjadi perhatian, sehingga konsumen memiliki preferensi memilih produk makanan minuman yang ber SNI, baik produknya atau pun bahan baku produk. Preferesi untuk memilih produk ber SNI  dapat ditumbuhkan jika kosumen dan/atau produsen memiliki kecerdasan dalam mempertimbangkan pilihan.

Tulisan tentang CIRENG BERNILAI TAMBAH ini ditujukan bagi pemangku kepentingan, terutama pemerintah dan/atau produsen serta instansi yang berweag dala pembinaan UMK yang memiliki perhatian pada kuliner atau jajanan cireng. Tulisan ini berisi informasi tentang SNI yang terkait dengan produk cireng, sehingga dapat digunakan sebagai  panduan bagi berbagai pihak dalam melakukan kegiatan baik bimbingan atau pendampingan bagi UMK untuk mendapatkan label SNI, khususnya label Bina UMK.

Bagi masyarakat umum, khususnya pecinta cireng,  informasi ini dapat membantu mereka untuk mengenali produk cireng yang aman untuk dikonsumsi. Bagi Komite Teknis, terutama dengan ruang lingkup system manajemen keamanan pangan, dapat digunakan untuk selalu mengamati perkembangan tuntutan pasar dalam hal keamanan dan kesehatan makanan. Atau, melakukan review terhadap SNI yang mungkin memerlukan penyesuaian terhadap IPTEK maupun persyaratan pasar, atau pemenuhan regulasi baru di bidang pangan. (RAP/nus)

Diakses : 1666 kali.