Masyarakat Standardisasi Indonesia

BAKSO BER SNI

Bakso dapat dikatakan sebagai makanan sejuta umat. Penjual hidangan masakan bakso dapat ditemukan di banyak tempat. Terutama di kota besar seperti Jakarta, Surabaya, Malang, bahkan Medan. Varian bakso untuk masak pun saat ini beragam. Ada bakso yang isinya keju, cabai dan lain sebagainya.

Bakso memiliki sejarah yang panjang di Indonesia. Hidangan ini kemungkinan dibawa masuk ke Nusantara oleh pedagang Cina Jejak Tionghoa pada bakso juga bisa dilihat dari arti namanya. Dalam Bahasa Hokian, Bak berarti babi sedangkan so adalah makanan. Jadi jika disatukan, maknanya menjadi makanan yang berbahan daging babi. Di Indonesia yang penduduknya mayoritas Muslim bakso pun dibuat tanpa daging babi. (Sumber: https://travelingyuk.com/sejarah-bakso/80734/)

Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan dalam keadaan panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur dengan  mibihuntaogetahu, terkadang telur dan ditaburi bawang goreng dan seledri.

Dengan menyebarnya bakso ke berbagai daerah di Indonesia dan penggemarnya yang cukup banyak, maka penjual bakso pun membuat berbagai variasi  untuk menarik pembeli. Bahan dasar bakso menjadi beragam, seperti ayam, ikan, udang, hingga kerbau. Variasi bakso pun mejadi bermacam-macam, seperti  bakso urat, bakso, bola tenis atau bakso telur, bakso gepeng, bakso malang, bakso karimunjawa, bakso keju dan masih banyak lagi.

Penjual bakso pada umumnya adalah orang Jawa mengingat pusat bakso yang terkenal saat ini berada di kota besar di Jawa yaitu Solo dan Malang. Penjual kuliner bakso pun beragam tingkatannya, mulai dari penjual keliling, kaki lima, sampai rumah makan atau restoran mewah. Karena hidangan bakso disukai oleh hampir seluruh lapisan masyarakat Nusantara, karenanya banyak orang tidak ragu untuk membuka bisnis bakso.

Perkembangan bisnis bakso mulai mengalami peningkatan pesat sejak tahun 1990-an. Sejak saat ini sudah banyak dijumpai bakso dalam keadaan beku (frozen) dan praktis untuk diolah kembali. (Sumber: https://www.kompasiana.com/rommyroperta/603c6ffc8ede482b9750d722/peluang-bisnis-bakso-ikan-ber-sni)

Pesatnya perkembangan kuliner bakso dan persaingan yang ketat, para penjual hidangan bakso, baik para pedagang kaki lima hingga restoran besar, tentu akan menggunakan produk bakso yang murah untuk hidangan bakso. Murah, namun tetap berkualitas, aman, dan tahan lama untuk menghemat biaya.

Bagaimana dapat mengetahui bahwa produk bakso yang disajikan itu aman?

Produk bakso yang aman, tentu harus diproduksi menggunakan metode yang aman. Cara produksi pangan yang baik merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan karena sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan yang berskala kecil, sedang, maupun yang berskala besar. Melalui cara produksi pangan yang baik ini, industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi dan aman bagi Kesehatan. Melalui upaya menghasilkan pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Pangan yang aman dan bermutu harus tersedia bagi semua lapisan masyarakat.(Sumber: https://www.pom.go.id/new/view/more/berita/21395/Pelatihan-Keamanan-Pangan-Produk-UMKM-di-Kab–Tabalong.html)

Metode pengolahan pangan melalui cara produksi pangan dan disertai standar produk pangan tertentu akan menghasilkan pangan yang baik dan aman. Karena ini, Oleh karena itu, standardisasi  menjadi alat yang dapat membantu memberikan jaminan kepada konsumen sekaligus panduan bagi produsen dalam menghasilkan produk makanan yang aman. Karenanya, jaminan yang menunjukkan produk bakso aman dikonsumsi adalah standar terkait keamanan pangan.

BSN telah menetapkan standar berkaitan dengan keamanan pangan yaitu SNI CXC 1:1969 Prinsip Umum Higiene Pangan, versi terbaru (revisi 2020) yang dilaksanakan oleh Komite Teknis 67-08 Sistem Manajemen Keamanan Pangan, yang merupakan adopsi dari  Codex CXC-1:1969 revised 2020.  Standar SNI CXC 1:1969 Prinsip Umum Higiene Pangan, versi terbaru (revisi 2020) ini menggantikan  SNI CAC/RCP-1:2011. Untuk masa transisi penerapan SNI CRX-1:1969 re 2020, KAN telah menerbitkan Kebijakan Komite Akreditasi Nasional tentang Transisi Penerapan SNI CXC 1:1969 Dalam Akreditasi Lembaga Sertifikasi Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (LSSHACCP) No. 006/KAN/06/2022,  yang menetapkan bahwa masa transisi LSSHACCP yang telah terakreditasi KAN harus telah memperoleh akreditasi berdasarkan SNI CXC 1:1969 paling lambat 8 Juni 2023.    Selain itu, telah ditetapkan pula SNI ISO 22000:2018 Sistem Manajemen Keamanan Pangan–Persyaratan. Ke dua SNI tersebut dapat diterapkan oleh organisasi/perusahaan  dalam mengelola rantai pangan, serta standar produk dan metode uji.  SNI ini merupakan rujukan bagi produsen dalam memproduksi makanan yang terjamin keamanan dan kualitasnya.

Selain itu, BSN juga telah menetapkan SNI untuk bakso, yaitu:

  1. SNI 7266:2017 Bakso ikan (Komtek 65-05 Produk Perikanan (Ditjen Perikanan Budidaya, Kementerian Kelautan dan Perikanan)
  2. SNI 3818:2014 Bakso daging (Komtek 67-04 Makanan (Pusat Perumusan, Penerapan, dan Pemberlakuan Standardisasi Industri, Badan Standardisasi Nasional dan Kebijakan Jasa Industri – Kementerian Perindustrian)

(Sumber: sispk.bsn.go.id)

Persyaratan  SNI bakso ikan, menetapkan syarat mutu dan keamanan pangan bakso ikan, bahan baku, bahan penolong, dan bahan lainnya serta penanganan dan pengolahan bakso ikan. SNI bakso ikan ini berlaku untuk bakso ikan yang diolah dengan atau tanpa pembekuan dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan lebih lanjut.

Persyaratan SNI bakso daging, menetapkan istilah dan definisi, komposisi, klasifikasi, syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji bakso daging. SNI bakso daging ini hanya berlaku untuk bakso yang dibuat dengan bahan baku daging sapi, kerbau, kambing, domba, babi, hewan ternak lainnya yang layak dimakan, dan atau hewan unggas.

Ke dua SNI tersebut memiliki acuan normatif yang merupakan dokumen untuk digunakan dalam standar. Untuk acuan bertanggal, edisi yang berlaku sesuai yang tertulis. Sedangkan untuk acuan yang tidak bertanggal, berlaku edisi yang terakhir (termasuk amandemen). Acuan normatif dapat dilihat pada Tabel -1 dan Tabel – 2

Tabel – 1 Acuan normatif SNI bakso ikan

NO SNI  

JUDUL

1 SNI 2326:2010 Metode pengambilan contoh pada produk perikanan
2 SNI 01-2332.1-2006 Cara uji Mikrobiologi – Bagian 1: Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada produk perikanan
3 SNI 01-2332.2-2006 Cara uji Mikrobiologi – Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk perikanan
4 SNI 01-2332.3-2006 Cara uji Mikrobiologi – Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan
5 SNI 01-2332.4-2006 Cara uji Mikrobiologi – Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae pada produk perikanan
6 SNI 01-2332.5-2006 Cara uji Mikrobiologi – Bagian 5: Penentuan Vibrio parahaemolyticus pada produk perikanan
7 SNI 2332.9:2011 Cara uji mikrobiologi – Bagian 9: Penentuan Staphylococcus aureus pada produk perikanan
8 SNI 2346:2011 Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan
9 SNI 01-2354.1:2010 Cara uji kimia – Bagian 4: Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan
10 SNI 01-2354.2-2006 Cara uji kimia – Bagian 2: Penentuan kadar air pada produk perikanan
11 SNI 01-2354.4-2006 Cara uji kimia – Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan
12 SNI 2354.5:2011 Cara uji kimia – Bagian 5: Penentuan kadar logam berat timbal (Pb) dan kadmium (Cd) pada produk perikanan
13 SNI 2354.6-2006 Cara uji kimia- Bagian 6: Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk perikanan
14 SNI 2354.10:2009 Cara uji kimia – Bagian 10: Penentuan kadar histamin dengan spektroflorometri dan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan
15 SNI 2357 Penentuan kadar arsen (As) pada produk perikanan
16 SNI 2367 Penentuan kadar timah putih (Sn) pada produk perikanan
17 SNI 2372.7-2011 Cara uji fisika – Bagian 7: Pengujian filth pada produk perikanan
18 SNI 2694:2013 Surimi
19 SNI 2729:2013 Ikan segar
20 SNI 4110 Ikan beku
21 SNI 4872 Es untuk penanganan ikan

 

Tabel – 2 Acuan normatif SNI bakso daging

NO SNI ISO KETERANGAN
1 SNI 0428 8, Petunjuk pengambilan contoh padatan

 

2 SNI ISO 4831:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk deteksi dan enumerasi koliform – Teknik Angka Paling Mungkin (APM). ISO 4831:2006

Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the detection and enumeration of coliforms — Most probable number technique

 

This standard was last reviewed and confirmed in 2021. Therefore this version remain current
3 SNI ISO 6887-1:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Penyiapan contoh uji, suspensi awal dan pengenceran desimal untuk pengujian mikrobiologi – Bagian 1: Aturan umum untuk penyiapan suspensi awal dan pengenceran desimal. ISO 6887-1:2017

Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination — Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions

 

Close of view dan under development of SO 6887-1/AWI AMD 1
4 SNI ISO 6887-2:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Penyiapan contoh uji, suspensi awal dan pengenceran desimal untuk pengujian mikrobiologi – Bagian 2: Aturan khusus untuk penyiapan daging dan produk daging. ISO 6887-2:2017

Microbiology of the food chain — Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination — Part 2: Specific rules for the preparation of meat and meat products

 

Under review
5 SNI ISO 6888-1:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metoda horizontal untuk enumerasi staphylococci                      koagulasi-positif (Staphylococcus aureus dan spesies lain) – Bagian 1: Teknik menggunakan media Baird Parker Agar. ISO 6888-1:2021

Microbiology of the food chain — Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) — Part 1: Method using Baird-Parker agar medium

 

 Published
6 SNI ISO 7218:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Persyaratan umum dan pedoman untuk pengujian mikrobiologi. SO 7218:2007

Microbiology of food and animal feeding stuffs — General requirements and guidance for microbiological examinations

 

International standard to be revised . Under development ISO/DIS 7218
7 SNI ISO 7251:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan – Metode horizontal untuk deteksi dan enumerasi Escherichia coli terduga – Teknik angka paling mungkin (APM). ISO 7251:2005

Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the detection and enumeration of presumptive Escherichia coli — Most probable number technique

 

This standard was last reviewed and confirmed in 2019. Therefore this version remains current
8 SNI ISO 7937:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan- Metode horizontal untuk enumerasi Clostridium pefringens – Teknik penghitungan koloni. ISO 7937:2004

Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the enumeration of Clostridium perfringens — Colony-count technique

 

This standard was last reviewed and confirmed in 2015. Therefore this version remains current.

 

International standard to be revised.

Under development ISO/CD 15213-2 Microbiology of the food chain — Horizontal method for the detection and enumeration of Clostridium spp. — Part 2: Enumeration of Clostridium perfringens by colony-count technique

 

Untuk keperluan sosialisasi penerapan standar pangan, terutama untuk bakso, tentunya diperlukan bimbingan yang menyeluruh mulai dari system manajemen keamanan pangan serta persyaratan produk melalui penerapan SNI,  baik system manajemen pangan maupun SNI untuk produk bakso. Bimbingan yang menyeluruh diperlukan terutama bagi produsen maupun pengusaha kuliner bakso di tingkat UMKM.

Persyaratan untuk mendapatkan Label SNI pada produk pangan adalah apabila produsen/pabrik telah menerapkan dan mendapatkan sertifikat Sistem Manajemen Mutu berdasarkan SNI ISO 22000 atau Standar SNI CXC 1:1969 Prinsip Umum Higiene Pangan, versi terbaru (revisi 2020) dari Lembaga Sertifikasi yang diakreditasi oleh KAN atau oleh badan akreditasi penandatangan IAF/PAC MLA dan/atau ILAC/APLAC MRA dengan ruang lingkup yang sejenis.

Lembaga yang melakukan bimbingan terhadap produsen pangan, terutama UMKM, dalam hal ini bakso ikan dan bakso daging sebaiknya memberikan bimbingan secara menyeluruh kepada produsen bakso ikan dan bakso daging untuk manajemen system keamanan pangan dan SNI produk terkait. Untuk dapat mengetahui skema sertifikasi bakso ikan dan bakso daging, Anda dapat mengunjungi https://bsn.go.id/uploads/download/skema_bakso_ikan_%E2%80%93_lampiran_lxxxvii_perka_bsn_11_tahun_2019.pdf; dan https://bsn.go.id/uploads/download/skema_bakso_daging_%E2%80%93_lampiran_lii_perka_bsn_11_tahun_2019.pdf

 

Bagi produsen, pengusaha kuliner bakso maupun konsumen dapat melihat produk pangan, termasuk bakso  yang ber label SNI melalui  https://pembimbingansni.bsn.go.id/role_model.

 

Tulisan tentang BAKSO BER SNI ini ditujukan bagi pemangku kepentingan yang memiliki perhatian pada system keamanan pangan, antara lain bagi pemerintah atau regulator, produsen, pengusaha kuliner. Tulisan ini berisi informasi tentang standar system manajemen keamanan pangan dan standar produk bakso sehingga dapat digunakan sebagai  acuan bagi berbagai pihak dalam melakukan kegiatan baik bimbingan dan pendampingan untuk mendapatkan label SNI bakso. Bagi masyarakat umum, informasi ini dapat membantu mereka untuk mengenali produk pangan yang aman untuk dokinsumsi. Bagi Komite Teknis, terutama dengan ruang lingkup system manajemen keamanan pangan, dapat digunakan untuk selalu mengikuti perkembangan standar internasional yang diacu, atau diadopsi menjadi SNI. Atau, juga melakukan review terhadap SNI yang mungkin memerlukan penyesuaian terhadap IPTEK maupun persyaratan pasar, atau pemenuhan regulasi baru di bidang pangan.

Pangan yang aman tentu menjadi harapan masyarakat, karena pangan yang aman dapat  meningkatkan  kesejahteraan manusia. Konsumen penggemar kuliner bakso akan merasa aman jika produk bakso tersebut memenuhi persyaratan pangan yang aman untuk dikonsumsi. (RAP/nus)

Diakses : 56 kali.

admin

View more posts from this author